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L'analisi sensoriale applicata alle caratteristiche degli oli di oliva si può dire che arriva da ultima. Infatti gli studi sulla percezione sensoriale vengono fatti da molti anni, soprattutto per prodotti alimentari che interessano il mercato anglosassone. Tali studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura cioè sono state trovate delle leggi matematiche che legano le risposte, ad un determinato stimolo, all'intensità dello stimolo stesso; non solo, ma si è trovato che gli organi sensoriali sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto. Per queste motivazioni, il Lachimer si è dotato di una sala panel dedicata alle prove di assaggio ed alle analisi sensoriali su vari alimenti. Realizzata secondo le prescrizioni dell'Unione Europea, è idonea per l'effettuazione delle sedute di assaggio sugli oli, sui vini e su qualsiasi altra matrice alimentare. Vengono organizzati, utilizzando anche l'aula di formazione, corsi teorico-pratici per assaggiatori di olio, di vino ed per abituare il consumatore alla degustazione dei prodotti alimentari.